Matières premières : l’alchimie du mélange
Du malt et de l’eau : les matières premières de la bière sont simples. Une fois que l’on a dit cela, on n’a pourtant rien dit. La bière est en réalité un mélange d’ingrédients subtilement dosés.
L’eau, d’abord, donne la base.
Les Brasseries de Bourbon utilisent celle proposée par la ville de Saint-Denis. Le malt, ensuite, est importé. Il provient de graines d’orge germées puis séchées. Ce séchage est important. Plus il est long et plus le malt sera coloré. Ce premier mélange a besoin d’un apport en amidon pour pouvoir fermenter et donner naissance à la bière. En Europe, le maïs est souvent utilisé. En Afrique, ça peut être du sorgho. On peut aussi ajouter du sucre. A la Réunion, les Brasseries de Bourbon utilisent du riz conditionné localement.
Il ne reste plus qu’à rajouter en faible dose la fleur de houblon qui donnera l’amertume puis la levure pour que l’alchimie entre les produits s’opèrent. Celle-ci n’a rien de magique.
Après des siècles de tâtonnements, les composants sont maintenant bien connus et leur utilisation suit des règles scrupuleuses.
Sans dévoiler sa recette mythique, les Brasseries peuvent ainsi annoncer qu’une Dodo démarre avec 70% de malt et 30% de riz.
La suite ne s’explique pas… elle se savoure.
La fabrication : l’art au service de l’industrie
Plus que les vapeurs, ce sont les chiffres qui font tourner la tête en pénétrant au cœur des brasseries : 30 000 bouteilles fabriquées par heure.
Mais la Dodo met plusieurs jours avant de sortir des fûts.
Ballade dans les entrailles de la bière.
Deux semaines séparent le grain de malt de la boisson aux blonds reflets. Ce contraste entre production de masse et fine élaboration est le fruit d’une maîtrise totale de la fabrication à tous les niveaux.
Que ce soit pour le brassage, la fermentation ou l’embouteillage, les équipes de travail ne s’autorisent aucun défaut.
Tout démarre par le brassage. L’opération, assez lourde, dure treize heures et commence par le chauffage du liquide obtenu à partir de l’eau, du malt
et du riz. L’amidon contenu dans le riz se transforme en sucre sous l’effet de la chaleur.
Le résultat est une bouillie que le brasseur doit filtrer.
Il sépare le jus sucré des écorces et autres résidus appelés la drèche.
Celle-ci est revendue à un agriculteur local pour l’alimentation du bétail.
Douze jours de fermentation
Le liquide sucré est de nouveau chauffé et porté à ébullition. Le brasseur rajoute alors le houblon selon des proportions bien définies. Une trop grande quantité d’arôme donnerait trop d’amertume à la bière.
Le mélange est nettoyé de ses impuretés puis est refroidi à 10 degrés avant d’être transvasé dans une cuve où l’on ajoute la levure pour que le liquide fermente.
La seconde phase des opérations ne dure pas moins de douze jours. Au cours de la fermentation, la levure se sert du sucre comme d’un aliment de base. Elle le dégrade en produisant du dioxyde de carbone (CO2), autrement dit des bulles, et de l’alcool.
La fermentation passe par plusieurs stades dans les cuves de 60 000 litres. En fin d’élaboration, tout est refroidi autour de zéro degré pour arrêter l’évolution.
Le brasseur n’est pas loin du breuvage tant attendu.
Il ne lui reste qu’un dernier filtrage pour rendre toute la brillance à la bière.
La fleur de houblon
La petite feuille qui orne les verres de Heineken est celle de houblon ajoutée en fin de brassage.
Les anciens maîtres brasseurs utilisaient les arômes de ses fleurs. Aujourd’hui, les brasseurs n’utilisent plus les fleurs de houblon, trop fragiles, mais des extraits.
Des contrôles constants
Le laboratoire des Brasseries de Bourbon effectue en permanence des contrôles sur toute la chaîne de fabrication.
Tout est passé au crible : la couleur, l’amertume, la fermentation, la teneur en dioxyde de carbone (les bulles), la brillance, la densité, la quantité d’alcool etc.
Un riz local
Les Brasseries de Bourbon ont choisi le riz comme apport d’amidon pour des raisons économiques mais aussi culturelles.
La drèche réutilisée
La drèche, les restes issus de la filtration du mélange de malt et de riz, est réutilisée.
Elle regorge d’éléments nutritifs qui servent à l’alimentation des bœufs et des cerfs d’un agriculteur de Grande-Montée.
